Les Recettes des Festins Savoyards

Au carrefour des influences lyonnaises, bressanes et italiennes, l'authentique cuisine savoyarde est parfumée et surprenante. Il n'est pas rare d'y rencontrer le salé et le sucré dans un même plat, agrémenté d'un subtil mélange d'épices (safran, carvi ou aneth) cultivées par les Savoyards depuis le moyen-âge.

Veuillez faire votre choix :

Les Bugnes

• 4 poireaux
• 2 carottes
• 6 belles pommes de terre
• 1 oignon émincé
• 25g de beurre ou de saindoux
• sel et poivre
• une grosse pierre extraite d'un torrent

N'allez pas chercher midi à 14 heures! Le caillou ne se mange pas!
A une époque où robots et autres mixers n'existaient pas, les Savoyardes ingénieuses mettaient une grosse pierre dans le fond de leur cocotte. Elle remontait lors de l'ébullition et en retombant écrasait les légumes.
Une fois les légumes épluchés et lavés, découpez les en petits morceaux. Dans une grosse cocotte en fonte, faites fondre le beurre ou le saindoux et faites revenir l'oignon, les carottes et les poireaux. Salez et poivrez abondamment. Puis ajoutez 1/2 litre d'eau bouillante ainsi que les pommes de terre. Et surtout n'oubliez pas la grosse pierre ... Maintenez l'ébullition pendant environ 40 minutes. La tradition veut que cette soupe soit servie sur de grosses tranches de pain garnies de lamelles de tomme.

• du pain en tranches
• 125 gr de raisins
• 125 gr de pruneaux
• 1 litre de lait entier
• une pincée de sel
• 50 à 100 gr de sucre
• 5 à 10 gr de safran (en poudre) selon le goût

Versez le lait dans la casserole et chauffez à feu doux (60 degrés). Ajoutez le safran, sucre et le sel. Pour couronner le tout, brassez assidûment. Laissez reposer.Remplissez au 3/4 votre moule de pain mélangé aux pruneaux et raisins. Mettez délicatement le lait qui est imbibé par le pain, dans le moule. Attention à ne pas remplir entièrement le moule.La cuisson qui se fait soit au bain-marie, soit dans la marmite à dure environ une heure. (l'eau ne doit pas passer dans le moule).Une heure plus tard, démoulez et servez chaud cette délicieuse

La polenta est une bouillie épaisse de semoule de maïs, agrémentée de beurre et de fromage râpé (parmesan ou gruyère) et dorée au four.
Elle est un accompagnement idéal pour les viandes en sauce, gibier, civet de lapin, poulet chasseur, saucisses grillées, etc.
Faites bouillir deux litres d'eau salée, y jeter 500 grammes de semoule de mais en pluie en mélangeant bien à l'aide d'une cuillère; laissez cuire 30 minutes au minimum en remuant fréquemment jusqu'à ce que la bouillie se détache des bords de la casserole.
Ajoutez 75 grammes de beurre, rectifiez l'assaisonnement et versez cette bouillie dans un plat qu'on met au four; saupoudrez de fromage râpé et faites dorer à four chaud une quinzaine de minutes. La polente est une spécialité italienne.

Râper finement dus pommes du terre, égouttez-les dans une passoire pour enlever toute l'humidité. Ensuite, elles doivent être liées avec un peu farine et ajouter 2 ou 3 œufs préalablement battus.
Pour assaisonner, saupoudrez le sel et le poivre puis faites frire.

Les Bugnes

Mélangez les divers ingrédients indiqués ci-dessus. Vous obtiendrez une pâte assez molle avec laquelle vous faites diverses torsades. Vous les mettrez au four et servirez chaud.

• 4 verres d'eau
• 4 cuillerées à soupe de beurre
• 4 cuillerées à soupe de sucre
• 3 cuillerées à café de sel
• 1 demi-verre de rhum
• 1 demi-verre de fleur d'oranger
• Farine

• 1 planche pour poser 100 rissoles
• 1 ou 2 casseroles
• 1 roulette, plats, égouttoir

En patois savoyard "rezules", il s'agit d'un petit chausson garni de confiture, de compote ou de fruits secs. Elle se compose avec de la pâte brisée ou de la pâte feuilletée. Elles sont frites à la friture ou cuites four.
Prendre le mélange ci-dessus, bien "touiller" les ingrédients et faire chauffer à feu doux. Pendant ce temps, sur la table faire une fontaine avec de la farine et casser un œuf au milieu. Ensuite, tout doucement mélanger le liquide de la casserole tiède avec l’œuf et peu à peu, rabattre la farine dans le mélange pour obtenir une sorte de gros "pâton". Peser le pâton et mettre la moitié du poids en beurre (ex: lkg de pâton pour 500 g de beurre).
Cela va donner une pâte feuilletée, étaler le beurre en crème sur la pâte, puis replier la pâte en six. Laissez reposer 20 minutes, de nouveau étaler la pâte puis la plier en six. Il faut répéter cette opération six fois.
Nous pouvons pendant un temps préparer notre garniture. Nous avons besoin d'un kilo de raisins et d'un kilo de pruneaux. Il faut les dénoyauter et les tremper dans l'eau. Ensuite égoutter les fruits secs. Mettre la farce dans une casserole, la faire chauffer avec un peu d'eau pour éviter qu'elle ne brûle. A feu doux, ajoutez un peu de sucre. Vers la fin de la cuisson, mettre un peu de rhum. Faire macérer la farce.
Après avoir fait les "six opérations", étaler la pâte et faire de nombreux petits tas de la farce, les couvrir par la pâte qui se rabat sur eux. L'opération finale consiste à découper avec la petite roulette pour séparer les tas. Fariner la planche fine et poser les rissoles au frais.
Pour la consommation, les faire cuire traditionnellement au four, ou à la friture.

• 1 kg de pommes de terre
• 1 reblochon fermier, dont la croûte a été grattée au couteau
• 200 g de lardons
• sel
• poivre
• 1 oignon

Couper en petits morceaux les pommes de terre cuites à l'eau. Placer les pommes de terre au fond d'un récipient en terre cuite. Faire revenir dans une poêle les oignons en lamelles, le sel, le poivre et  les lardons. Mélanger le tout. Découper le reblochon en deux disques et les disposer l'un à côté de l'autre au dessus de la préparation. Mettre à four chaud (7-8) 15 minutes. Servir chaud accompagné éventuellement de charcuterie fumée et de salade verte.

• 1 bouteille de vin rouge ou de vin blanc
• de la cannelle
• 2 clous de girofle
• 125 g de sucre
• 1 citron

Faire chauffer le vin dans une casserole avec un morceau de cannelle, 2 clous de girofle et 125 g de sucre, laisser blanchir le mélange, retirer du feu, laisser blanchir à nouveau, renouveler l'opération 3 à 4 fois. Le vin étant cuit, le passer au chinois. Remettez sur le feu sans laisser bouillir. Mettez au fond de chaque verre une mince tranche de citron et verser par dessus le vin très chaud.